Episode 17
Lune, un endroit magique où vins et pâtisseries se mêlent et s’entremêlent. J’ai fait appel à Bérénice et Noé quand on m’a mise au défi de trouver un accord avec un Crémant de Savoie. Il me fallait des experts et Lune était une évidence. Si vous cherchez justesse et élégance du goût, ne cherchez plus, vous êtes au bon endroit. J’avais à cœur de faire une Chronique sur leur aventure pour comprendre d’où venait cette maitrise des accords. Suivez-moi, c’est bluffant !
Être au coeur de la matière
Bérénice et Noé viennent tous deux du monde du vin, plus précisément de la production (ce sont toutes les étapes allant de la culture du raisin à la mise en bouteilles). En parallèle, Bérénice avoue avoir toujours été passionnée de Pâtisserie pour son côté esthétique. En véritable autodidacte, elle décide alors de passer son CAP en candidat libre en 2016. La première pierre de l’aventure est posée…
Crédit Photo Portrait et Intérieur : Corentin de @ncl.corentin.photo
Le concept nait du concept
L’envie de changer, d’être au cœur de la matière et de laisse libre cours à la créativité s’impose de plus en plus. C’est alors que Bérénice et Noé décident de se lancer et de monter ensemble leur projet en 1 an : en décembre 2021, Lune ouvre ses portes.
Toutes les planètes s’alignent pour faire de Lune une évidence. La boutique et le laboratoire de production sont situés sur un ancien chai des quais bordelais. Le choix de “Lune” a permis l’ancrage dans le lieu : tout comme le terroir est essentiel dans le vin, Lune se situe à Bordeaux, port de la lune, sur le croissant que forme le fleuve. La lune rappelle aussi l’influence sur le rythme des marées et sur la biodynamie pour le vin.
Naturellement et sans se concerter, Noé et Bérénice font rentrer des vins de France et du Monde dans leur cave à pâtisserie. Le concept est alors tout simplement né.
Une touche bretonne
Lune c’est aussi la possibilité de casser les codes de Bordeaux : bienvenue aux cidres et aux poirés ! D’origine bretonne, Noé nous fait voyager un peu plus au nord (n’ayez pas peur il y pleut aussi …) et nous propose des cidres et poirés plus gastronomiques et plus authentiques que le “Loîc raison” du supermarché. Amis bretons, votre QG se trouve au 105 quai des Chartons ! Et pour les autres, laissez-vous tenter, c’est un tout nouveau goût qui s’offre à vous.
Le Nez des pâtisseries
Bérénice travaille le plus possible ses pâtisseries avec des produits bruts en circuit court que Frédérique Amy-Develay lui déniche dans notre cher Sud-Ouest (S.O Bon).
Ses idées de créations évoluent, murissent un certain temps. Bérénice nous donne l’exemple de la Charlotte :
“Je voulais ajouter une saveur de vanille et fève tonka. J’avais en tête du mélilot mais Frédérique m’a proposé de la flouve odorante. Après quelques recherches, je me rend compte que la flouve odorante apporte justement un arôme de vanille fève tonka. C’était parti !”
Avoir travaillé dans la production de vin est une véritable valeur ajoutée. Cette déformation professionnelle naturelle sert au goût des créations de Lune. Les sens sont en éveil par la justesse de l’équilibre entre le goût du fruit et le sucre. Bérénice crée ses pâtisseries comme elle assemblerait plusieurs cépages à une cuvée. C’est clairement leur force !
De l'innovation dans la tradition
Chez Lune, vous ne trouverait pas de pâtisseries traditionnelles (Eclairs, Paris-Brest, etc.) dans la vitrine.
“Le goût d’une pâtisserie traditionnelle est très souvent lié à un souvenir, un contexte de dégustation.”
Il est difficile de s’attaquer à une “Madeleine de Proust”. Néanmoins, deux indispensables sont bien présents : Le Flan et le Tout Chocolat. C’est un peu leurs basiques dans leurs collections saisonnières, comme dans la mode.
Pour les amoureux des années 80, des Mystères fait maison sont disponibles dans la vitrine glacée. Dépêchez-vous !
Pousser la porte, seul le goût compte
Chez Lune, on n’intellectualise pas. Vous n’avez pas besoin d’avoir des connaissances en vins pour les apprécier. Si vous avez envie d’un vin précis avec votre pâtisserie c’est tant mieux ! Bérénice et Noé insistent sur ce point : l’objectif est de passer un bon moment. Il n’existe pas de règles dans les accords Mets et Vins, l’important c’est de se faire plaisir et de déguster ce que l’on aime. Seul le goût compte et rallie.
Les projets à venir?
Dans un premier temps, Bérénice et Noé veulent pouvoir satisfaire tous les gourmands. D’ailleurs amis gourmands, les bûches ne vont pas tarder à se dévoiler, restez à l’affût !
Ils ont également envie de développer les créations vins & pâtisseries : partir d’un vin pour créer une pâtisserie, lui donner toute sa puissance et répondre aux clients qui le souhaitent.
Je me suis prêtée au jeu après le shooting photo de la tarte aux figues et du rosé corse. Je vous assure que c’est une toute nouvelle expérience de dégustation qui vaut le détour. C’est frais, c’est juste, c’est agréablement déroutant. La sucrosité naturelle et délicate de la figue vient se confronter aux touches salines du rosé Corse : incroyable !
Tarte aux figues : Pâte sucrée, Crème d’amandes complètes et figues Namelaka amandes, Confit de figues Figues du Lot et Garonne
Stecaja rosé , Clos Nicrosi : 70% Sciaccarellu 30% Niellucciu. Notes de griottes et d’airelles. Viticulture et vinification bio
Partage "Foodie"
Restaurant le Memes’tra (“Remets moi la même chose” en Breton) situé au 249 cours de la Somme à Bordeaux. Un restaurant bistronomique aux influences bretonnes.
