Episode 10
L’avenir sera sublimé par la créativité des jeunes. J’ai l’impression d’avoir 60 ans en écrivant cela mais je le pense vraiment. Juliette fait partie de ces jeunes entrepreneurs qui ont 1000 idées à l’heure et qui, surtout, osent. A seulement 23 ans, elle se lance dans l’aventure Vins et Pâtisseries : des dégustations sur mesure autour de l’alliance entre vins et mets sucrés qui font tomber les codes et les idées reçues. Une dégustation à la fois déroutante, étonnante et passionnante.
Tombée dans la marmite
Juliette vient d’une famille qui a « le goût de la bonne bouffe ». Elle a souvent l’habitude de cuisiner avec sa grand-mère et échange souvent avec son grand-père et son oncle, tous deux passionnés de vins. Mais le déclic qui la motive à rejoindre les fourneaux c’est Top Chef ! Malheureusement la réalité n’est pas toujours aussi belle que sur les plateaux-télé : c’est un monde difficile, qui ne fait pas de cadeaux. C’est pourquoi Juliette décide de basculer côté pâtisserie pour plus de douceur et d’onctuosité. Néanmoins elle tire de ses expériences une force de caractère qui lui modèle l’envie d’aller plus loin, lui transmet la « gagne ». Les qualités d’un entrepreneur commencent alors à se tisser.
Issue d’un CAP en pâtisserie chez Ferrandi, à 16 ans, elle intègre directement la deuxième année de leur Bachelor Art Culinaire Entreprenariat. Son parcours lui ouvre les portes de l’Hôtel Matignon où elle travaille au côté de Gael Clavière. Surnommé le « Dali de la Pâtisserie », ce chef a à cœur de transmettre sa passion. Juliette rejoint ensuite les équipes de l’iconique Pierre Hermé au Palace Le Royal Monceau.
Juliette décide ensuite de poursuivre sa 3ème année à Bordeaux où elle s’initie au monde du vin par des cours de sommellerie. Et c’est grâce à un projet de fin d’étude qui a pour but de créer un « Restaurant éphémère », que son projet entrepreneurial commence à germer dans un coin de sa tête. Afin d’approfondir ses connaissances vinicoles, Juliette entre en œnotourisme au sein du Château Lagrange. De cette expérience, elle se découvre un goût pour le service, le contact avec les gens et comprend qu’elle ne souhaite plus s’enfermer dans un laboratoire de pâtisserie.
Domaine Cristia accompagné d’une pâtisserie chocolat & griotte
La période Covid permet d'essayer, de se réinventer.
Retour à Paris pour Juliette, accompagnée de la prolifération du Covid. Je ne vous refais pas l’histoire on l’a bien en tête… loin de se laisser aller, Juliette décide, entre autres, de développer son instagram @au.sein.du.verre, de proposer ses services de community manager, de lancer une web série sur Youtube « A vous les cépages ». Cette série propose des reportages en immersion avec des passionnés de vin qui prennent le temps d’ouvrir les portes de leurs exploitations. Juliette avance également dans l’esquisse de son projet en lançant une box de Vin et Pâtisserie, qui permet à l’aide d’un QR code de suivre une masterclass avec elle pour réaliser la recette.
Retour à Bordeaux en Août 2021, c’est alors que tout commence
Après quelques mois en service chez Raisin de plus, bar à vin vegan, Juliette décide en Novembre dernier de se lancer à 100% dans l’aventure Vins et Pâtisseries. Et c’est en Janvier que son premier événement marque le lancement officiel de cette belle aventure.
Son concept est novateur et met en exergue la Pâtisserie Haute Couture. Juliette souhaite avant tout démocratiser la dégustation du vin. Il n’est pas nécessaire d’être un connaisseur pour apprécier le goût du vin. En effet, la dégustation de la pâtisserie vient allonger le vin, l’enrobe et lui offre une continuité naturelle. Les deux éléments s’associent pour se compléter parfaitement l’un et l’autre.
Les dégustations Vins et Pâtisseries s’ouvrent à une cible différente de celle connue habituellement pour le vin. Juliette vous propose une nouvelle expérience gourmande qui va jouer avec vos papilles autour de trois accords vins et pâtisseries. Que vous soyez une entreprise, un groupe d’amis, un bar à vin etc. ce concept est fait pour vous !
Le vin au centre, la pâtisserie ensuite
Partir de la dégustation du vin, jouer avec les émotions, les souvenirs et construire l’ébauche d’une pâtisserie : c’est ainsi qu’opère Juliette. L’ordre est important : la pâtisserie découle de la dégustation de vin. En effet, Juliette souhaite déconstruire nos habitudes : aujourd’hui on choisit un vin en fonction de ce qu’on mange. Son concept prend le sujet dans l’autre sens : tout part du vin.
Le choix des vins est le résultat de rencontres, de dégustations, d’échanges de coups de cœur. Plusieurs recettes ont été créées et sont en attente de vous surprendre. Et pour ceux qui se demanderaient, Juliette utilise au maximum des fruits et légumes du marché, locaux et de saison. Et lorsque ce n’est pas possible, les bocaux deviennent sa meilleure option. La saisonnalité et la proximité sont deux éléments au cœur de ses recettes.
Des possibilités infinies pour cette « Pâtissière œnophile »
Juliette souhaite devenir la référence Vins et Pâtisseries de la région. Elle aimerait proposer ses services lors des événements de grandes marques et aux bars à vin qui souhaitent mettre en place une expérience différenciante.
A terme, elle rêve d’ouvrir un lieu proposant des accords avec du vin mais aussi avec d’autres nectars : le champ des possibles est infini. La transmission est essentielle à ses yeux et elle souhaite que sa future équipe se construise de passionnés qui puissent eux aussi créer et imaginer des pâtisseries étonnantes pour sublimer le vin.
Partage "Foodie"
Juliette nous partage un vin qui lui donne des frissons : Château Gaillard.
Sur son domaine à Messemé dans le nord de la Vienne, Emmanuel Bienvenu vendange à la main. Il réalise aussi une vinification à l’ancienne pour partie en barriques de chêne mais également en amphores. En effet, la terre cuite apporte une continuité à la vinification et permet de ne pas altérer le goût du raisin et donc du vin.
Pour en savoir plus sur Chateau Gaillard : ici le reportage dédié dans “A vous les cépages”
Château Loudenne accompagné de sa pâtisserie La bourbon, vanille et pruneaux
Crédit Photographies de l’événement Vins et Pâtisseries : Karlcosse
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