Episode 11
Déguster un bonbon chocolat, c’est finalement le même exercice que pour un vin. On est attentif à son enrobage, sa délicatesse, son architecture et l’émotion qu’il nous procure. J’ai découvert de très bons chocolatiers à Bordeaux mais mon coup de cœur a été une évidence : “Hasnaâ, chocolats grands crus” . Et c’est avec beaucoup de gentillesse qu’Hasnaâ nous a ouvert les portes de sa Fèverie pour nous raconter son parcours d’entrepreneur inspirant.
La rencontre entre Hasnaâ et le chocolat remonte à l’enfance. A cette époque, Hasnaâ vit au Maroc. Sa maman lui ramène un jour, pour Pâques, une bottine en chocolat avec des bonbons à l’intérieur. Elle est alors fascinée par la transformation de cette matière gourmande en objet comestible.
Quelques années plus tard, à l’approche de ses 30 ans et après la naissance de sa fille, vient le temps de l’introspection pour Hasnaâ. Elle décide de faire un arrêt sur image sur son parcours professionnelle.
Je ne veux plus attendre d’un métier juste un salaire, je veux m’épanouir à travers ce que je fais, trouver du sens dans ce temps passé au travail et transmettre du Bonheur.
Elle prend alors une feuille blanche, tire un trait et commence à lister d’un côté ce qu’elle ne souhaite surtout pas et de l’autre ce qu’elle veut. La conclusion est apparue très clairement : se lancer dans le métier de Chocolatier.
Cette mise au point ne fait que renforcer son coup de foudre raisonné pour le végétal. Son envie de challenge est là : au delà de la gourmandise, elle veut pouvoir valoriser le végétal en travaillant la fève.
Un végétal, riche et varié, qui a beaucoup à donner
Hasnaâ commence d’abord par un stage appelé “évaluation en milieu de travail”, ouvert à tout le monde et proposé par Pôle Emploi. Ce stage vous permet de vous tester à un métier. C’est donc dans une grande chocolaterie bordelaise qu’Hasnaâ commence à travailler la matière. Elle est ensuite recrutée sans diplôme pour la saison des Fêtes. Son amour pour le chocolat l’emmène ensuite à passer son CAP à l’école de Rouen. Puis elle décide de compléter sa formation par plusieurs stages auprès de grands chocolatiers et aura également l’occasion de participer au concours Masterchef. Après beaucoup de travail personnel : l’aventure “Hasnaâ Chocolats Grands Crus” se lance en 2014.
Regarder droit devant
Très vite récompensée par son travail et ayant aujourd’hui l’équivalent de 3 étoiles Michelin en chocolaterie, Hasnaâ nous assure qu’elle n’a pas plus de courage qu’un autre. Elle est toujours parti du principe qu’elle n’avait pas de parachute, qu’elle devait compter sur elle-même, se débrouiller, avancer.
Je n’intègre pas d’option d’échec. Si on se dit que ça ne va pas marcher on finit par se conditionner à ce que cela ne marche pas. Lorsqu’il y a le feu, on avance droit devant.
C’est une très belle philosophie qui lui vaut aujourd’hui d’avoir une entreprise de 22 salariés, beaucoup de reconnaissance dans le milieu du chocolat, et des produits vendus en Angleterre, en Italie et même à Bar and Cocoa aux Etats-Unis.
Hasnaâ n’a pas de mentor mais elle a été très inspirée par Nelly Pelissier-Hermite, véritable fierté locale, qui a su transformer l’institut du beauté en un lieu plus naturel et bienveillant.
Enfin les valeurs de sa Fèverie sont clairement définies : le partage, l’ouverture ( elle n’hésite pas à ouvrir son atelier pour former des confrères) et la transparence.
Grands Crus, un peu provocateur, pour aller titiller les gens
Hasnaâ ne travaille qu’avec des Chocolats premium dont la qualité est assurée ; aussi bien par la variété que le travail du terroir. Elle s’appuie sur le travail de Catherine de Silva Cacao qui lui sélectionne les crus, lui déniche des pépites. Les équipes d’Hasnaâ se rendent alors sur place pour aller à la rencontre des personnes qui cultivent la fève pour pouvoir ensuite sublimer et mieux parler du produit.
Hasnaâ travaille également selon la philosophie du Bean to Bar :
Garantir un prix correct ppur le Planteur, respecter la matière première, garantir la transparence ainsi que l’échange et l’entente entre les confrères.
Il est d’ailleurs possible d’en apprendre plus sur le Bean to Bar à travers des Ateliers que proposent Hasnaâ via wecandoo . Au programme :
- une mise en avant du Bean to Bar,
- une recette de ganache inratable,
- l’apprentissage des pralinés,
- les connaissances de la cristallisation du beurre de cacao en démystifiant le travail du chocolat et son tempérage,
- et bien sûr vous repartez avec vos bonbons chocolat.
Un lapin pour Pâques Bean to Bar
Crédit Photographie de la boutique d’Hasnaâ au photographe Corentin Nicolau
L’Art est au cœur du travail du Chocolat. Hasnaâ s’adosse à l’art pour valoriser le chocolat. Elle travaille comme pour réaliser une peinture: Le goût est sa palette et la matière sa toile.
La toute dernière collaboration artistique et gastronomique vient d’être lancée pour Pâques: Le lapin de Tom Claassen x Hasnaâ.
Vous pouvez retrouver la gourmandise absolue aux Pays-Bas avec deux superbes lapins d’1m20 exposés et notamment au musée Kunsthal à Rotterdam.
Leurs versions miniatures, chocolat noir ou au lait sont également disponibles dans les boutiques d’Hasnaâ.
Les chocolats Signatures de la Maison ?
- Le Mélilot, ganache infusée au mélilot, subtile et déroutante qui représente Hasnaâ,
- Le Praliné coriandre,
- La nouvelle recette, le Vétiver
La tablette phare d’Hasnaâ ?
La Nicaragua : la tablette chocolat noire parfaite
Partage "Foodie"
Je m’incruste dans ce partage Foodie car vous ne devez absolument pas manquer “Le Bar à mousse” d’Hasnaâ situé aux Halles de Bacalan pour les Bordelais ou en boutique au Bassin d’Arcachon.
Hasnaâ a souhaité mettre en avant le restaurant gastronomique Le Chicoula, avec le travail du Chef. Hasnaâ a eu le bonheur de déguster le menu Marocain, où le chef a revisité le couscous et les desserts traditionnels de manière époustouflante.
Pour découvrir d’autres chroniques gourmandes, rendez-vous dans mon assiette.