Episode 5
L’envie d’un apéritif un petit peu différent du célèbre “foie gras – vin rouge”, m’a amené sur la page Instagram de Domaine Terra: une conserverie gastronomique d’Aquitaine qui propose des tartinables de légumes. Très belle découverte, de par les produits mais aussi par l’échange que j’ai eu avec Julien, co-fondateur. Dans cette chronique, je vous emmène à la découverte d’un Domaine où Amour de la terre et Goût s’unissent à la perfection.
L'Antipasti du Sud-Ouest
Au commande de Domaine Terra se trouvent Julien et Eugénie.
Leur aventure commence sur les bancs de l’école supérieure d’Agriculture. A chacun sa spécialité, Eugénie étudie les procédés agroalimentaires et Julien la production végétale et le marketing. C’est en s’expatriant en Italie, qu’ils découvrent une cuisine centrée sur la qualité des ingrédients. A travers leurs découvertes culinaires italiennes, Julien et Eugénie s’intéressent à l’importance de la saisonnalité des produits et à l’essor du mouvement Slowfood.
[Définition: mouvement international qui a pour principal objectif de sensibiliser les citoyens à l’écogastronomie et à l’alterconsommation.]
De retour en France en 2010, Julien devient Sommelier en herbes aromatiques. Pendant huit années, il forme son palais à travers de nombreux voyages à l’étranger, de multiples rapports d’étonnement et une formation à la cuisine chez Ferrandi. Si vous l’ignoriez, un sommelier en herbes aromatiques parle du goût comme on parlerait d’un vin, ou comme un Nez parlerait de son parfum.
En 2017, Eugénie et Julien rejoignent les terres d’Aquitaine et démarrent les esquisses du projet Domaine Terra. C’est en 2018 qu’ils finissent par créer leur marque.
Une signature marquée
La marque Domaine Terra est née d’un constat; quand vient le temps de l’apéritif dans le Sud Ouest, on vous propose de la charcuterie, des pâtés de cochon, de canard, etc. Certes tous plus délicieux les uns que les autres, mais disons que le légume n’a pas la cote. Et lorsqu’on parle d’antipasti, généralement l’Italie et la Provence nous viennent en tête.
Julien et Eugénie se sont donc lancés le défi de développer les premiers antipastis du Sud-Ouest. C’est ainsi que Domaine Terra s’est imposée comme une marque d’épicerie fine, haute de gamme, orientée par le Goût, où la matière première prime.
"On crée nos recettes comme on travaille un vin"
L’élaboration des recettes de tartinables chez Domaine Terra a un trait commun avec la vinification. Les épices, ayant les mêmes caractéristiques que le tannin, couplé à l’acidité qui vous ouvre l’appétit, apportent fraicheur, structure et longueur en bouche.
Il a fallu à peine 6 mois à Julien et Eugénie pour mettre au point les 8 premières recettes de tartinables. Et avant que vous ne posiez la question, tout est 100% épluché, cuisiné par Julien et Eugénie. Pour vous donner un ordre d’idée, la production de :
- la verrine de “Tomates rôties au vinaigre balsamique de l’Entre-deux-mers”, nécessite plus d’1.4 tonnes de tomates de Marmande.
- Celle au “Butternut aux cacahuètes des Landes et au curry” exige plus d’1.1 tonnes.
On peut le dire, ils ont clairement mérité la désignation “Fait maison”.
Concernant les matières premières, 95% proviennent de Nouvelle-Aquitaine: les tomates de Marmande, le vinaigre balsamique de l’Entre-deux-mer, les pois chiche du Lot-et-Garonne, le miel de l’Essaim de la Reine etc.
Julien et Eugénie sourcent les producteurs en fonction du goût, de leurs valeurs et de leur amour de la Terre.
Des produits Stars ?
Les deux verrines gagnantes sont :
- l’Houmous à l’ail noir et au piment fumé du Béarn
- Les Asperges des Landes aux zestes de citron et au piment d’Espelette.
Et je vous certifie qu’ils méritent leur renommée !
Des Editions limitées ?
Julien et Eugénie proposent des gammes de légumes marinées, de type pickles en Edition limitée. Ils les produisent en petites quantités en adéquation avec le mouvement Slowfood. C’est d’ailleurs le cas pour les Poireaux des vignes qui sont produits à 500 pots. Ce sont des poireaux qui poussent sauvagement aux pieds des vignes, ici biodynamiques.
Cultiver, Partager, Savourer
Domaine Terra, Quésako ?
Julien vient d’une famille agricole. Il était important pour lui d’avoir un nom qui ramenait à la matière. “Terra” enracine la marque dans le monde paysan. “Domaine” encre la marque à un lieu. En effet, Julien et Eugénie ont pour projet de créer une conserverie où ils pourront notamment produire agrumes et gingembre pour arriver à un sourcing à 98% d’origine Aquitaine. Je ne vous en dévoilerai pas plus mais croyez moi la Conserverie aura de très beaux projets et sera un véritable lieu de partage. Ils imagent d’ailleurs joliment leur projet ” s’ancrer les pieds dans la terre et la tête dans les étoiles”.
En attendant, retrouvez-les sur:
- Sur leur compte Instagram
- Sur leur site internet
- Directement en Epiceries
Après 19 000 verrines la première année, puis 32 000 et 50 000 la dernière année, on leur souhaite tout le succès qu’ils méritent pour les années à venir.
Partage "Foodie"
L’Avant-Comptoir du Palais, Restaurant de Julien Camdeborde : Convivialité, partage et gourmandise sont au menu de ce lieu.
Domaine Terra fait également partie d’un collectif d’acteurs de la gastronomie locale “La Brigade”. Rendez-vous en 2022, pour découvrir certains de ses membres.
Pour découvrir d’autres chroniques gourmandes, rendez-vous dans mon assiette.