Episode 7
La boulangerie Louis Lamour aussi appelée Bouloulam est LA boulangerie de quartier par excellence. C’est le passage obligé pour commencer toute intégration en terre bordelaise. Prenez un classique de la viennoiserie française, le croissant, ajoutez-y de la gourmandise et la créativité de Louis Lamour, vous obtenez une adresse où l’on fait la queue pour déguster un « Croichoc ». Pour ceux qui connaissent le croissant Ispahan de Pierre Hermé, le « Croichoc » est son cousin bordelais en termes de texture, de goût et de savoir-faire. Vous l’aurez compris, à travers cette chronique, je vous emmène dans le monde merveilleux de Louis Lamour.
Façonnnage de l'expérience
Le parcours de Louis est plutôt atypique. Etudiant en école de commerce, il se spécialise en recrutement dans la finance de marché. En 2008, la crise financière survient et l’oblige à se réinventer. Louis décide alors de passer son CAP boulangerie chez Ferrandi à Paris. En 6 mois, il décroche le Graal. Ne se sentant pas assez légitime dans le métier, Louis s’inscrit à l’INBP de Rouen (Institut national de boulangerie/pâtisserie) pour obtenir son CAP pâtissier en alternance. Il intègre alors la Maison Eric Kayser, précurseur dans l’utilisation du levain et dans de nombreuses innovations qui participent au rayonnement international du Pain. Louis sera ensuite tourier à la Grande Epicerie de Paris.
Definition : un tourier a pour responsabilité la préparation de toutes les pâtes (viennoiseries, tartes, feuilletés etc.). Le tourier réalise également les crèmes et garnitures, le fonçage et le façonnage.
Louis intègre ensuite la boulangerie « Le petit Père » en région parisienne où l’artisan était spécialisé en pâtisserie. Louis a pour mission de mettre en place une gamme de pains pour la clientèle. Après une expérience en Chine, l’amour du voyage pousse Louis à devenir démonstrateur en boulangerie pour un Fabriquant d’ingrédients en 2016. La découverte de 30 pays en 3 ans, lui inspireront d’ailleurs de nombreuses créations chez Bouloulam comme le « Beyrouthin » ; croissant garni de chèvre, pignons grillés et Zaatar libanais.
Du Pain pour tout le monde
C’est en 2016 qu’il pose ses valises à Bordeaux et ouvre Bouloulam, au 7 rue Ravez. @instragam
La boulangerie jongle entre tradition et modernité. Louis a à cœur de travailler avec des ingrédients bruts : ses farines de blé sont 100% sans additif, pour la plupart bio, provenant du Lot et Garonne et de la région nantaise ; les œufs proviennent de poules élevées en plein air en Gironde. Chez Bouloulam, tout est fait Maison, même la terrine que vous retrouvez dans certains sandwichs à l’occasion. La traçabilité des matières premières est une priorité pour Louis.
Des exemples ?
- Le café est celui du torréfacteur Piha
- Pas de sodas industriels à la carte mais les jus Meneau, Cacolac produit à Bégles, des boissons Monkey’s joke
- Des bières du Brasseur BBF (Bordeaux Beer Factory) aux Chartrons
- Du blé bio de chez Philippe Guichard
Bouloulam est une boulangerie de quartier, créative et artisanale qui replace le pain et les viennoiseries au centre des attentions. Vous ne retrouverez aucun entremet chez Bouloulam.
La philosophie de Bouloulam est simple et pleine de générosité : Du Pain pour tout le monde. La boulangerie fait d’ailleurs partie du réseau de restaurateurs solidaires via « L’association Ernest ». Vous pouvez également acheter des baguettes suspendues pour régaler le plus grand nombre. Louis a également à cœur la transmission de son savoir-faire et l’amour de son métier. Son équipe, aujourd’hui composée de 13 personnes, accueille 3 apprentis pour faire perdurer le métier. « Du pain pour tout le monde » prend également tout son sens en donnant sa chance à un jeune mineur isolé migrant. Je tenais à souligner cette générosité qui résonne à 100% avec mes valeurs, pour donner envie à d’autres d’offrir sa chance à chacun.
Après ces quelques lignes, vous comprenez qu’il vous faut courir au plus vite chez Bouloulam si ce n’est pas déjà fait. Vous êtes certains d’y trouver des produits de qualité, façonnés avec amour chaque jour.
De la carte à l'assiette
- Quelle est la viennoiserie qui met tout le monde d’accord ?
Croissant Croichoc – plus de 40 sont produits chaque jour
- La Star chez Bouloulam ?
Le Cookie choco pécan – 200 vendus par samedi. Pour la petite histoire, la recette vient de Bérangère qui vient d’ouvrir Batch Cookie.
- Le petit déjeuner parfait se compose de quoi ?
Du Pain au levain, du beurre salé et des fruits frais
- On va diner chez des amis, on amène quoi ?
Une Baguette encore toute chaude, du pain au levain aux fruits secs raisins abricots amandes noisettes pour le fromage et du pain de seigle pour accompagner les fruits de mer
- On choisit quoi pour mettre en valeur nos tartinables ?
Le pain tigré au charbon végétal et curcuma. Il a été mis en avant sur Fou de pâtisserie
- Si on passe la porte pour la première fois, on se laisse tenter par quoi ?
Le Beyrouthin, croissant chèvre pignon grillés, zaartar
- Est-ce que chez vous on accepte les clients qui veulent un pain au chocolat ?
On accepte tout le monde
- Des nouveautés sont-elles prévues prochainement pour les fêtes ?
Des brioches spéciales et des gammes de pains festifs notamment Châtaigne et Lard
Partage "Foodie"
Bao burger ramen par Monsieur Wang : plonger dans la culture culinaire chinoise. Le Bao burger à la poitrine de porc (6€) et le Ramen aux raviolis sont une tuerie pour les papilles. Il se situe rue Pilier de tutelles.
Pour découvrir d’autres chroniques gourmandes, rendez-vous dans mon assiette.
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